füstölés

A füstölés a sózás mellett az egyik legrégebbi módszer a húsok tartósítására. A dolog lényege, hogy a felakasztott húsok alatt terelőlemezekkel elzárt, láng nélkül égő tüzet raktunk, majd az így felszálló füstöt több-kevesebb hideg levegővel keverve a húsokra engedjük. A füst hatására a húsok megszikkadnak, jelentős vízveszteség lép fel, közben a füstanyagok (fenolok, savak, formaldehidek) tartosítják a húst valamint aromákkal látják el.

A bonyolultnak tűnő művelet kivitelezésére a disznóvágás kapcsán egyébként is aktív szerepet játszó Dr. Petnárt kértük meg a faluból. A mester bükk és akác fűrészport használt a két lépésben történő füstöléshez.


Az első turnusban a kolbász és a disznósajt ment a füstbe, valamint kísérletképpen egy májas hurka is. A füstölés után Dr. Petnárék kamrájában vettük át az elkészült dolgokat. Minden hibátlan lett, különösen a disznóvágás legfontosabb terméke, a kolbász.


Eközben a sonka és a szalonna még sóban pihent: előbbi 6 hetet, utóbbi 4 hetet töltött a sós pácban, amelyben naponta forgatni és locsolni kell a húsokat. Innen ők is a füstbe kerültek. A szalonna ezt követően azonnal ehető, de a sonkát az öregek elmondása szerint még legalább 2 hónapot hagyni kell szikkadni, hogy jól átvegye az aromákat, összeérjen és nyersen fogyasztható legyen.


Az elkészült finomságok elhelyezése nem kis gondot okoz. A kolbászokat hazahoztuk pestre, amit a családi szétosztogatás után nem ettünk meg azonnal, az most a pincében szárad. A szalonnát és a sonkát egyelőre Dr. Petnáréknál hagytuk, egy kis tábla kivételével, ami a ház padlására került.


Én is érzem persze, hogy szegények így nagyon homeless-ek, úgyhogy már ki is találtam a megoldást. Részletek nemsokára.